中种法、冷藏中种法

面包要好吃,牵涉的细节很多,搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...在在都是关键。其中,很多师傅爱用的「(冷藏)中种法」,倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中种法:将直接法配方里7成的面粉和7成的水(注1)+全部的酵母,简单揉成团,「中种」在室温里基发2小时,再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。
冷藏中种法:将直接法配方里7成的面粉和7成的水+另外添加配方里1/5的酵母(注2),简单揉成团,装进塑料袋,压压平(很重要!详见冷藏發酵法讓麵糰在低溫下進行長期發酵,不只麵包風味較好,也更省時方便。
你沒聽錯!
表面看來,麵包製作的時間拉長了,實際上是把一套麵包製做流程拆開來分次完成。對很忙碌,沒有一段完整長時間可以做麵包的人來說,冷藏發酵法真是救命良方!
不管是中種麵糰或主麵糰的基礎發酵,都可以利用冷藏發酵來完成。
一般看到的做法是麵糰一坨裝在塑膠袋裡就丟冰箱,小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱。
為什麼?
文師傅的說法是麵糰才會發的平均,不會有的地方比較發,有的地方比較不發。
文師傅的得力助手,現已獨當一面在家藝烘焙授課的小胖老師說:一整坨的麵糰會因為中間冰不到而溫度偏高,就失去了冷藏發酵的意義--低溫長期發酵,麵糰會因此而太發。
小小秘訣,大大受用!
我試過後發現麵糰風味真的比較好。
什麼叫比較好?
發的好的麵糰聞起來呈淡淡酒香,發不好的麵糰聞起來帶不良酸氣。酒香和酸氣的差別你會區分吧?^_^
),放进冰箱冷藏室冰隔夜,之后再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。
备注:
1. 严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算,粗略算就差不多是总配方的7成。
2. 以总酵母用量为1%而言,冷藏中种先下0.2%,主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法:冷藏中种因为发酵时间长,那个0.2%可视为额外添加的,到**后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量,不用减。
 
**于中种和主面团的粉量比例问题,几乎多数的师傅用的都是「七三法」:中种70%, 主面团30%。按照李泰杞老师傅(注)的说法,这是黄金**比例。「那所谓的100%中种法呢?」我傻傻的问。老师傅很笃定的回答我:「那不叫中种法!谁敢叫那做中种法,叫他来见我!」XD
呵呵,可不是?所谓「中种法」,顾名思义:「The Sponge and dough method 」... 没了「种」和「主面团」的组合和相互间发生的作用,全部打成一团,当然不能视为中“种”法了。
 
「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧,**可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起来并不难,要注意的只有:
1. 中种面团不要过度搅拌,只要粗略和成团就好。
我从来没动用过搅拌缸,之前是双手**。看多了孟老师的食谱,开始学她:只要是要把粉和液体拌匀的步骤,都借助橡皮刀。一来不沾手,二来不沾手就可降低损耗,也是小小技巧,大大妙用!
2. 加了中种的面团筋性形成快也发的快,搅打时不要打过头。
文师傅的说法是听到拍缸声就差不多了,约8~9分筋就可,不需打到十分筋。事实上多数文师傅的面包都不打到十分筋,结果是面包,尤其吐司,软绵细致宛若绵花的质地,断切面几乎没有孔洞,被我称为「零毛孔美女吐司」就算了,还有一种近乎韧性的弹性,一头用牙齿轻咬着,另一头用手扯还扯不断...是我心目中的**名吐司!
3. 发酵时也要小心控制,不要发过头。
我试过,一般带盖吐司要发到8分满,不带盖要发到9分满,「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高,面团超有力,真的是5分满就可入炉,出炉照常满模。
 
试试看,直接法以外,「中种法」真的会让你的面包更柔软细致美味。夏天里「冷藏中种法」更是妙,好像在面团里加了一块大冰块,面团搅拌终温好控制多了。
冷藏发酵法的小捌步
冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵,不只面包风味较好,也更省时方便。
 
表面看来,面包制作的时间拉长了,实际上是把一套面包制做流程拆开来分次完成。对很忙碌,没有一段完整长时间可以做面包的人来说,冷藏发酵法真是救命良方! 不管是中种面团或主面团的基础发酵,都可以利用冷藏发酵来完成。
一般看到的做法是面团一坨装在塑料袋里就丢冰箱,小秘诀是面团先压压扁绑紧后再丢冰箱,为什么?
文师傅的说法是面团才会发的平均,不会有的地方比较发,有的地方比较不发。
文师傅的得力助手,现已独当一面在家艺烘焙授课的小胖老师说:一整坨的面团会因为中间冰不到而温度偏高,就失去了冷藏发酵的意义--低温长期发酵,面团会因此而太发。
小小秘诀,大大受用!
我试过后发现面团风味真的比较好。
什么叫比较好?发的好的面团闻起来呈淡淡酒香,发不好的面团闻起来带不良酸气。
 

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