食品冷冻保藏原理及工艺

食品低温储藏原理:
食品在常温下(20℃左右)存放时,由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含的酶作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,如果久放,食品会腐败或变质,以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外,还有非酶引起的变质,如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和酶的活性,也可以降低非酶因素引起的化学反应速率,因而能够延长食品的保藏期限。
 
1、 低温导致微生物活力降低与死亡:
随着温度降低,微生物细胞内的酶的活性随之下降,使得物质代谢过程中生化反应速度减慢,因而微生物的繁殖速度也随之减慢。当食品冻结时,形成的冰晶体会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水,细胞溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。同时,冰晶体的形成还会使微生物受到机械性的破坏。因此,冻藏可抑制食品中的所有微生物的生长,延长食品的储藏期。
 
2、 低温对酶活性的影响:
低温储藏是依靠控制温度来抑制食品中的酶活性。例如,将食品的温度维持在-18℃以下,食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制,从而有效地延缓了食品的腐败变质。引起食品变质的化学反应大部分是由于酶的作用,但也有一部分与酶没有直接关系,例如油脂的氧化、维生素的氧化和分解、番茄色素和胡萝卜色素的氧化等。低温储藏可以延缓、减弱这些非酶反应引起的变质。
 
3、 温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响:
水果、蔬菜在采后储藏时,虽然不再继续生长,但它们仍是一个有机休,即仍然有生命、有呼吸作用。呼吸过程中的氧化作用,能够把微生物分泌的水解酶氧化成无害物质,使果蔬的细胞不受毒害,从而阻止微生物的侵入。但另一方面,采摘后果蔬只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此,要长期储藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱它的呼吸作用。低温能够减弱果蔬的呼吸作用,延长它们的储藏期。
 
冷藏是保持食品有色、香、味的重要手段,而且成本较低,保鲜时间较长,對于食堂的成本控制、保证正常供餐有重要意义。使用冷藏食品的方法可以延缓食品腐败,另外,储备冻品也能及时解决因各种因素(运输困难、供应不足、价格波动等)而导致食材供应不足的状况。
在近代食品保存方法中,速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。速冻食品是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温下(通常-18℃~-20℃)进行储存。食堂中使用鼓风制冷速冻方法,不会造成环境污染,减少食品营养成分和色泽的改变并降低食品使用成本。能够使被保鲜食品急速降温,即食品表面至内部冷量的递增迅速,这样不会对保鲜食品的组织结构与成分造成破坏,解冻后仍能保持食品的新鲜程度及色香味。
 
速冻食品种类 速冻食品实例 速冻食品种类 速冻食品实例
速冻果蔬 速冻刀豆 速冻调理食品 鱼丸、肉丸、火腿
速冻畜禽肉制品 速冻鸡腿、鸡肉、鸭翅根、鸡杂 速冻面点食品 速冻点心、面包、面制品
速冻水产品 速冻鱼片、虾仁、带鱼、罗非鱼    
 
表1速冻食品种类
 
冷藏工艺
 
1、 果蔬的冷却、冷藏  果蔬原料常用的冷却方法有空气冷却法(即本食堂所使用鼓风冷却室内空气形成循环),空气流速一般在0.5m/s,冷却温度一般为0~3℃。由于品种、采摘时间、成熟成度等多因素的影响,冷却温度差别极大。以下为部分果蔬参考冷藏条件:
果蔬
品名
冷藏
温度/℃
相对湿度/% 最高冰点/℃
-1.1~0 90~95 -2.22
大蒜 0 65 <-0.56
0 65 <-0.56
蘑菇 0 90 <-0.56
0 90 <-0.56
橘子 0 90 <-0.56
卷心菜 0 95 <-0.56
花菜 0 95 <-0.56
西芹 0 95 -0.5
香蕉 14.5~15.6 85~90 <-0.56

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