冷冻面团技术

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用,冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国,近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输,生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量,再由冷藏车分别配送至各连锁门店,这样既可减少重复投资和人力资源的浪费,面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量,有效控制库存,减少损耗,并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种:
一、      未醒发冷冻面团
二、      预醒发冷冻面团
三、      预烘烤冷冻面团
下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、      未醒发冷冻面团
该冷冻面团可在分割后立即冷冻,也可在整形之后立即冷冻(参照附表)。若配方适宜,此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。当然,对于原材料的严格选择,特别是面粉、改良剂及酵母,是必不可少的一个环节,同时,温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。在面粉方面,采用高筋面粉时,有时需要添加1%的面筋麸质;改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜,如双乙酰酒石酸单甘油酯,即DATEM(欧盟标准E472e)。最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业,乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小,从而保证了产品品质的稳定性和统一性。由于鲜酵母的发酵力十分强劲,为避免发酵过程过早进行,在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多,过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象,最终造成解冻时经常出现面包回塌。此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要,一般推荐室温19--21℃,搅拌后面团温度20--22℃。整个操作过程需要干净利落,分割与整形的间隔时间不宜太长(10分钟为宜),更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。这样才不至于破坏面筋组织结构。急冻温度推荐使用-30℃,风速4米/秒。配方不同,冷冻面团的急冻时间也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急冻20分钟。面团核心温度是非常重要的参照指标,应保持在-10℃至-15℃之间。
包装储存对于质量的影响非常重要。使用塑料袋包装,再用纸箱承运可较理想地避免面团与外界环境接触,储存温度应保持在-18℃。
▁▂▃未醒发冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→急冻→-18℃冷藏→解冻→滚圆、整形→醒发→烘烤
或 搅拌→分割→滚圆→急冻→-18℃冷藏→醒发→烘烤

二、      预醒发冷冻面团
由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短,在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作(参照附表)。面团在急冻之前已经经过醒发,需要时只需从冰箱中取出,烘烤5至10分钟即可食用。这样一方面在最短的时间内为客人提供热气腾腾的面包,另一方面面包房也可根据销售实际控制店面出样,从而避免了不必要的浪费与损失。
具体的工序要求与未醒发冷冻面团一致。
原材料方面,我们使用特殊的改良剂,以保证面团能保存3至6个月。酵母,我们仍使用发酵能力及活性优秀的燕子牌鲜酵母。醒发时间是该项技术的关键所在。一般醒发至70—80%,之后急冻。如果醒发时间过长,面筋组织将无法适应急冻带来的温度变化。
包装储存与未醒发冷冻面团相同,知识预醒发冷冻面团的体积要比未醒发冷冻面团大,因而在储存时占据较大的位置。
▁▂▃预醒发冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→急冻→-18℃冷藏→烘烤

三、      预烘烤冷冻面团
该项技术较多地运用于欧式面包的制作上。根据烘烤时间的不同,也存在两种不同制法。第一种是将面团烘烤至50%,在冷却30分钟后加以急冻;第二种是将面团烘烤至90%之后直接急冻。这两种工序都保证了客户能够在最短的时间内拿到需要的最终产品。后期的工序只需将所需面团从冰箱内取出之后立即烘烤,这样即可向客户提供热气腾腾的面包。该技术经常被餐厅用于三明治面包的制作。
▁▂▃预烘烤冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→预烘烤→急冻→-18℃冷藏→烘烤

冷冻面团技术(请注意勿与4℃冷藏面团,Retarded Dough,相混淆)最大的优势就在于便于面包生产加工商更好地协调生产、库存与销量之间的矛盾。闹市区及超市内的专卖店往往由于高昂的租金限制了营业面积的扩大。冷冻面团产品的后期加工设备只需要一个简易操作台、一台冷冻冰箱、一台小型醒发箱及一台小型风炉或平炉即可。相比于一个传统面包房离来说,大大减少了占地面积。而国内外知名设备商都能够提供专门针对小型面包房的设备。
关于冷冻面团技术,能够谈的东西还有很多,许多技巧与特性还有待实践中去体会发掘。
前面我们讲到了冷冻面团及在面包生产过程中的五种加工方式,可以说,冷冻面团技术在中国还是刚刚起步,对它的了解很少。但是冷冻面团目前在世界许多国家和地区已经相当普及,特别是面包行业流行的连锁店经营方式。美国在1949年有3%的面包店使用冷冻方式贮存产品,到了1961年增加到39%,1990年则有80%以上的面包店使用冷冻面团,并且冷冻面团零售营业额达65亿美元;法国在1994年冷冻面团面包已占法国面包销售的50%以上,1995年占到80%;日本约有50%的面包店使用冷冻面团技术。 

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