水产品冷藏加工方法

一、冷却保鲜
  冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点,但不冻结的保鲜方法。一般温度在0--4℃之间,是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右,冷却温度越低,保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期,取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。
  因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下,低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长,亦会发生鱼类的腐败。
  (一)冰藏保鲜
  1、撒冰法 这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面,除去细菌和粘液,失重小。具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱(撒冰要均匀,层冰层鱼)。对特种鱼或大型鱼,可去鳃剖腹除内脏后,腹内包冰,再撒冰装箱(容器底、壁及表面都要均匀撒冰)。容器底部开一小口便于融冰水流出。
  冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1:1,气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。
  2、水冰法 先用冰把清水降温**0℃(清海水-1℃),然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后便是直快或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算:
  冰量=(水重+鱼重)×水的初温/80
  由于外热的传入,死后便是直热等,实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温,待鱼体冷却到0℃时即取出,改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法,因为浸泡时间长,鱼肉吸水膨胀,容易变质。
  3、冷却保鲜注意事项 ①鱼捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体,去鳃及内脏,洗净血迹污物,防止细菌污染。②理鱼要及时迅速,按品种大小分类,选出压坏破损的鱼,剔除不能食用和有毒的鱼,将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。③尽快加冰装箱,用冰量要充足,冰粒要细,撒冰要均匀,1层鱼,不可脱水,**上部要加1层盖冰。④鱼货避免过量堆积。堆积过高,下面的鱼会被压烂。散舱**好用活动搁板堆鱼,如果不用,**多只能堆3层,再往上堆要搭搁架。⑤冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面,可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开,并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。
  4、海水喷洒代替冰藏保鲜新技术 船上用海水冰冻鱼货已不是新概念,但多年来发慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法,将鱼装在盛有冷冻海水的水槽。海水浸渍池只能在造船时建造,在现有的船止改建成本高,难度又大。海水浸泡法只限于在大渔船上,因水池需要充足的位置。新西兰在此基础上进一步发慌了海水喷洒系统,这个装置**太平洋南部小渔船从海洋捕捞开始以来,用冰冷冻鱼虽然很成功,但由于购水和贮藏冰的设备需较高成本,使其使用受到限制。海水喷洒法很好地解决了以上问题并可以随时出海捕鱼,冷冻速度快,鱼货废弃物少。这个系统克服了用冰冻鱼时需要消耗较长时间且容易破损的缺点,可既快又省力地贮藏大批鱼货。
  海水喷洒原理是将循环海水通过特制的冷冻装置,使温度降**-1.5℃,再将水喷洒在装于特制容器内的鱼体上。在理想条件下,用冰贮藏的鱼温度不易达到0℃以下,许多商业性渔船**低温度只限于1.7℃,如鼓风机空气冷冻,将鱼贮藏在-1.5℃的空气中,如果不镀冰衣鱼体表面会很干燥。
  海水喷洒系统主要优点是能够用一股缓慢的水流不断洗涤鱼体,消除细菌。它一般只存有350—500升循环水,压力循环率每小时达14000—23000升,可以随时更换海水而不影响鱼体温度因为输送到鱼舱各处的海水是稳定的,因此使用海水喷洒系统能够比用冰更准确地控制鱼体温度。
  船上海水喷洒冷冻方法正在继续研究和发展,新西兰捕捞业人员认为这个系统大有希望,能够为渔业带来极大的益处。
  (二)冷海水保鲜 冷海水保鲜是将渔获物浸渍在0--1℃的冷却海水中保鲜的一种方法冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得,机制冷海水是用机械制冷来冷却海水制得。冷海水保鲜主要应用于渔船或罐头工厂内。
  船上冷海水保鲜装置通常由氟利昂制冷机组、海水冷却器、鱼舱、海水循环管路、水泵等组成,为防止外界热量的传入,鱼舱四周上下均需隔热。船体摇晃时会引起鱼体擦伤,操作时要求冷海水满舱,舱盖也要求水密。渔船用冷海水保鲜装置采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为适宜,不仅节省动力消耗,亦有利于船上空间的有效利用。
  冷海水保鲜冷却速度快,保鲜效果好,在短时间内可处理大量鱼货,特别适用于品种单一、渔获量高度集中的围网作业渔船。冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡,因渗赶回及水使鱼体膨胀,鱼肉略带咸味且表面稍有变色,鱼肉蛋白质容易损失,在以后的流通环节中会提早腐烂。船体摇晃也会使鱼体损伤或脱鳞,血水多时海水产生泡沫千万污染,鱼体鲜度下降速度比同温度冰藏鱼快,加上冷海水保鲜装置需要一定的设备,船舱的制作要求高等原因,在一定程度上影响了冷海水保鲜技术的推广和应用。国外冷海水保鲜主要应用于围网渔船,上层鱼类保鲜和拖网渔船鱼冻结前的预冷。
  近年来,国外研究在冷海水中通入二氧化碳保藏渔获物已取得一定成效。因为鱼体腐败的主要原因是细菌作用同样温度条件下冷海水保藏鱼比冰藏鱼腐败快,是由于海水循环扩大了细菌污染。当冷海水中通入二氧化碳后,海水pH值降低抑制细菌的生长,延长渔获物的保鲜期。但此法必须克服对金属的腐蚀作用,才能推广应用。日本有些渔船的冷却海水舱底部装有液氮管,当通入的液氮气化鼓泡时,可加快鱼货的冷却速度,并赶走海水中的氧气,使多脂鱼不易氧化变质。

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