不宜冷冻的食物

家家都有冰箱,冰箱都有一个冷藏室和一个冷冻室。您在冷藏室里面放进去了什么东西呢?打开来看看吧——里面通常都会塞得满满。
总结了一下很多人的回答,冷藏室里有剩饭、剩菜、剩汤,有各种蔬菜、瓜果,有牛奶、酸奶、鸡蛋,有熟肉、熟肠,有饮料、蜂蜜、巧克力、番茄酱、罐头、茶叶,甚至还有化妆品、美容品,保健品和中药材。
问他们,这些东西都放在冰箱的什么位置呢?大部分人的回答是:哪儿有空就塞哪儿,没有什么一定之规。再问一句,为什么要放在冰箱里呢?回答有三个:第一个是,习惯了,总觉得什么都该放冰箱里;第二个是,放冰箱里不容易坏;第三个是:冰箱里凉,拿出来吃着爽。
好吧。这里我们先说说,为什么食物要放在冰箱里。
发明冰箱之前,祖先早就知道夏天用天然冰来冷却食物了,也早就知道冬天把食物放在冷凉处就不容易坏。冷藏的基本原理很简单——在结冰之前,只要降低温度,就能降低微生物的繁殖速度,同时降低化学反应的速度。
学过化学的人都知道,加热可以促进很多化学反应的发生,所以中学做化学实验时常常要用酒精灯来加热。反之,降温会让分子的运动速度变慢,不容易相互碰撞发生反应。很多让食物变坏、让营养素损失的反应,也一样会随着降温而变得进度缓慢。
理论上,大部分能够放在室温下保存的东西,都可以用存入冷藏室的方法来延长保质期。比如说,肉罐头虽然可以在常温下保质2年,但研究发现,放在冷藏室里存2年后,其中的维生素B1损失会比常温储藏降低一半以上。同时,在冷藏条件下,合格的肉罐头保质4年也完全没有问题。从这个角度来说,把保健品和美容品放在冷藏室里保存,的确是个能延长保质期的好主意。
人们也知道,放在夏天的室温下,什么食物都特别容易腐败。微生物最容易繁殖的温度通常是20-37度之间,而在0度附近,微生物通常会停止或减慢繁殖速度。
所以,那些常温存放容易繁殖微生物的食品,就需要放在冷藏室里。比如剩饭剩菜、巴氏奶,以及没有灭菌包装的各种熟肉、豆制品等。这些食品都是细菌们的最爱。酸奶和奶酪也要放在冰箱里,因为乳酸细菌等有益菌在冷藏条件下停止增殖,否则温度高时活跃过度产生太多的酸,反而会大批死亡。开封后的番茄酱、芥末酱、沙茶酱等调味品,都要放入冰箱,因为尽管开封之前它们经过杀菌或灭菌处理,但一旦开封,重新接触空气,就会污染细菌。开封后的纯果汁和各种饮料也一样,如果一次喝不完,必须放入冰箱中,24小时之内要喝完。
对于很多果蔬等食品来说,降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程。比如说,只要放在冷库里储藏,调高二氧化碳含量,降低氧气含量,控制水分,去除植物自然产生的催熟剂——乙烯,苹果可以安稳地“休眠”几个月甚至一年时间,甜脆新鲜如初。所以,大部分蔬菜和北方水果都适合放在冰箱里储藏。买回来当餐不吃,但24小时之内会烹调食用的排酸肉,适合放在0度保鲜盒当中。它们在-10度之间可以最大限度地避免微生物超标风险,同时不会冻结,避免影响风味和口感。
不过,也有一些蔬菜和水果不适合放入冰箱里。比如甘薯。比如香蕉、芒果和榴莲。它们在冷藏温度下会发生冻伤,很快变黑变烂。
至于加工食品,是否需要放入冰箱,要仔细看看包装上的“保质条件”说明。千万不可只凭经验判断。某友买了一包豆制品,他以为是真空包装就可以放在室温下,结果不到两天就坏掉了。他拍案“这种食品质量实在让人忍无可忍”,气愤之余扫了一眼包装袋,才发现上面写着“10度以下保质期30天”。这种悲剧在很多家庭中发生过……
    未开封的饮料无需长时间冷藏,只要在饮用前两小时放在冰箱里就可以。鸡蛋2周内可以不放冷藏,但需要保存超过2周建议冷藏,因为风味和质地会有明显下降。巧克力冷藏一两天没问题,但如果长时间冷藏,表面会析出白霜,质地也会变得粗糙,这是因为可可脂结晶形态发生变化所致,虽然没有营养和安全问题,但食用时的享受感就差远了。
    要用好冷藏室,必须做到生熟分开,食物分装,温度分区。
所谓生熟分开,分类存放,就是要避免交叉污染,也避免互相串味。一般来说,熟食物和直接入口的食物要放在上面两层,比如剩饭菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面两层,比如生蔬菜、生豆腐等。
所有的剩饭菜,都要加上保鲜膜,或者放在有盖的保鲜盒里。最推荐用方形的保鲜盒,因为这样可以最有效地利用冷藏室内的容积,过年过节剩饭菜多的时候,还可以分装存放,或者把盒子摞起来存放,避免一层一层地摞盘子碗,把冰箱的隔板都压弯,食物还容易撒出来造成污染。所有的生食物,也最好都独立包装,比如每一种蔬菜套一个塑料袋。给蔬菜包两层卫生纸再放入塑料袋里,可以在扎上口的条件下调节袋内的湿度,避免干燥和腐烂,延长蔬菜的保存期。

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